第二期は、貨幣経済になった鎌倉・室町時代。酒造り技術が発達し、これまでの自給生産から販売目的の生産が始り、飲み手も、貴族から武士・庶民となって、街にお酒が出回るようになったようです。

　第三期は、江戸幕府開幕により、江戸という大都市が急速に形成された時代。
　江戸前期で四十万、中期には百万人都市となった江戸は、その実に七割が男性だったようです。というのも、参勤交代制という武士の単身赴任制度と、急速な人口増加のため、家屋敷を建てる職人・人足たちが人口の大多数をしめていたからだそうです。

　この働く男ばかりの社会は「居酒屋」を生み出しました。自炊嫌いに、おかずからそば・うどんを売る「煮売り屋」が店を構え、「酒めし」と看板を掲げ、赤提灯を灯して宣伝し、大繁盛だったようです。

　この時代には、すでに酒造業者は免許制に、また酒造業者・卸売・小売・消費者という現在の流通体系の基礎も整ったといいます。