糀室の中で行なわれる作業は、「糀カビ」を蒸した米に付着させ、それを育成させることが主たる内容です。大別すると下記に記した作業内容となります。

　・「引き込み」とは蒸した米を糀室に入れる作業
　・「さらし」とは蒸した米を冷ます作業
　・「種切り｣とは糀菌を米につける作業
　それ以降の「床もみ・囲い」などは麹を育成させる作業、 となっていますが、これらの作業は「糀菌（カビ)」を相手にした作業だけに、ちょっとした油断や手抜きすら許されません。
　 杜氏にとっては昼夜をとわず神経を研ぎ澄ませた作業の連続になるのです。

　仕込みと呼ばれる酒造りの工程は、大まかに「酒母仕込み」と「三段仕込み」（もろみ造り）の二つに分けられます。　
　「酒母仕込み」というのは、読んで字のごとく酒の元を造る工程で、「もと麹」と「水」・「掛米」（精米して蒸しただけの米）それに酒の味を決める「酵母」を混ぜて造られています。
　「味を決める酵母｣は、富士錦酒造の場合「静岡酵母｣と呼ばれるものを使っており、この酵母はまろやかな口当たりと、上品な甘さが特徴です。

　タンクの中では、米のでんぷんを麹が糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに分解するという複雑な経過をたどっています。3回目の仕込を終えた時点で、もろみが完了します。
　もろみは約1ヶ月かけて熟成され、米と水の混合物からお酒へと変身していきます。
　 そのもろみをいつ絞るか、いつアルコールを添加するかについては、杜氏の経験とサンプルによる検査によって決められます。

　お酒を絞るのにいつが最適なのか･･･　この判断を誤ると、せっかくのお酒の味が台無しになります。
　 杜氏にとって、お酒を絞るタイミングを計るのはとても神経を使うことです。